1. marchitamiento del té

En el proceso demarchitez, la composición química de las hojas frescas cambia lentamente.Con la pérdida de agua, aumenta la concentración de líquido celular, aumenta la actividad enzimática, se emite parcialmente el olor verde del té, los polifenoles se oxidan ligeramente, algunas proteínas se hidrolizan en aminoácidos y el almidón se descompone en azúcares solubles.Todos estos cambios conducen a la mejora de la calidad.Debido a una pequeña cantidad de daño al color verde, el color de la hoja es verdoso con una sensación de verde amarillento;la hidrólisis de proteínas y almidón aumenta el contenido de extracto de agua, mientras que la proporción de polifenoles a aminoácidos disminuye, lo que hace que la sopa de té cambie de color con suavidad.

2. Proceso de fijación del té

Durante elproceso de fijación a alta temperatura, la humedad de las hojas frescas se vaporiza rápidamente y se evapora en grandes cantidades, y los componentes de bajo punto de ebullición con olor verde y olor desagradable son volátiles, y se revelan los componentes aromáticos de alto punto de ebullición;al mismo tiempo, bajo la acción de la química termofísica, se forman algunos nuevos aromas especiales.

Las hojas frescas tienen un alto contenido de agua y contenido de ingredientes activos, por lo que se deben sofreír más cuando están fijadas para aumentar el aroma y mantener el verde;las hojas viejas tienen un bajo contenido de agua y un bajo contenido de aminoácidos.Para mejorar el sabor de la sopa de té de hojas de baja calidad, es necesario aumentar adecuadamente el grado de congestión.